Információk, érdekességek

A gyökérzöldségek gazdagsága

2019. október 29.

A gyökérzöldségek közé tartozó karógyökerek egy része régi ismerősünk, kedvelt alapanyagunk, mások napjainkban jönnek divatba. Gazdag ízviláguk, könnyű beszerezhetőségük, kedvező tápanyag-összetételük és – nem utolsósorban – kedvező áruk miatt érdemes minél gyakrabban beiktatnunk étrendünkbe ezeket a zöldségféléket.

Sárgarépa

A színét béta-karotin-tartalma határozza meg. Míg a nyers sárgarépából a béta-karotinnak csak 3%-a szabadul fel az emésztés során, ez az arány a megfelelő ételkészítés során (pépesítéssel, főzéssel, étolaj hozzáadásával) 39%-ra is emelhető. Egy közepes méretű, nyers sárgarépa több mint 5 mg béta-karotint tartalmaz. A karotinoidok antioxidánsként viselkednek, ezért – egyes kutatások szerint – a karotinban gazdag étrend csökkentheti bizonyos daganatok (tüdő-, bőr-, gyomor- és vastagbéldaganatok) előfordulásának kockázatát.

A sárgarépa kb. 88% vizet, 7% szénhidrátot, 1% fehérjét, 1% nyers rostot (3% élelmi rostot), 1% hamut és 0,2% zsírt tartalmaz. 

Élelmirost-tartalma 3,3 g, energiaszegény étrendben jól alkalmazható (energiatartalma 168 kJ/40 kcal).

Míg C-vitamin-tartalma mindössze 3–6 mg, K-vitaminban meglehetősen gazdag (13,2 μg).

Pasztinák

Szárazanyag-tartalma (18–20%) miatt biológiailag értékesebb a petrezselyemgyökérnél, és intenzívebb az íze is. Energiatartalma csaknem kétszerese a sárgarépáénak, és több mint kétszerese a zellerének, szénhidráttartalma szintén tetemes a gyökérzöldségek között (14,9 g).

Kifejezetten sok B₂-vitamin (130 μg) és niacin (0,9 mg), valamint magnézium, foszfor és kalcium található benne. B₁-vitamin- és vastartalma közepes, a nyomelemek közül cink-, réz- és mangántartalma kiemelkedő. Abszolút értelemben nem, de a többi gyökérféléhez viszonyítva relatíve nagy a C-vitamin-tartalma. Élelmirost-tartalma 4,9 g/100 g.

A pasztinák sokoldalúan felhasználható, mivel egymagában helyettesítheti a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a zellert, de kevesebbet is elegendő felhasználni belőle intenzív, fűszeres íze miatt.

Vigyázat: a petrezselyemgyökérrel ellentétben a pasztinák levelei nem alkalmasak ételkészítésre!

Zeller

Közeli rokona a kapor, az édeskömény, a petrezselyem és az ánizs. Nyugat-Európában, különösen Franciaországban az egyik legkedveltebb zöldség. A zellergumó energiaszegény (16–29 kcal) zöldségféle, élelmi rostban azonban gazdag (2–5 g). Csekély energiatartalma miatt és a benne található rostoknak köszönhetően jól illeszkedik az energiaszegény étrendbe. Az illóolajok a növény minden részében megtalálhatók, ezek adják jellegzetes illatát és ízét.

A-vitamin- és K-vitamin-tartalma kiemelkedő (449 NE, 29,3 μg), C-vitamin-tartalma (3,1 mg) kevésbé jelentős. Az ásványi anyagok közül elsősorban mangántartalmát (0,1 mg) érdemes megemlíteni. 

Nagy káliumtartalma miatt veseelégtelenségben szenvedők számára nem javasolt! A zellerben található bizonyos anyagok arra érzékenyeknél allergiás reakciót válthatnak ki!

Kovács Ildikó
élelmiszermérnök